殺菌方式(臥式殺菌鍋）  低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌，高溫短時(shí)殺菌；超高溫殺菌。通常采用高溫短時(shí)殺菌和超高溫殺菌的方法，這兩種方法要比低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌的方法好得多。

殺菌的作用  可殺死更多的致病菌，使產(chǎn)品組織更細(xì)膩，質(zhì)地更優(yōu)良；進(jìn)一步改進(jìn)風(fēng)味，避免混合料及產(chǎn)品的氧化；可節(jié)省增稠劑的使用量25%~35%；處理量大、省時(shí)、省力、省空間。

殺菌的目的(電汽兩用殺菌鍋）   殺死所有的致病菌，以及大多數(shù)細(xì)菌、酵母、霉菌等，但一些耐熱芽孢菌可存活。要求殺菌后的混合料中菌落總數(shù)≤1000cfu/mL，大腸菌群實(shí)驗(yàn)要求≤450MPN/100ml。殺菌后大腸菌群實(shí)驗(yàn)結(jié)果仍然超標(biāo)的原因：

1.包裝造成污染，不戴口罩或包裝本身帶菌。

2.非封閉式的手工灌裝。

3.機(jī)器等。

4.殺菌不完全等。