殺菌是罐頭中的總要環(huán)節(jié)，是決定罐藏食品保存期限的關鍵，罐藏食品的原料大多來自農副產品，不可避免會污染許多微生物，這些微生物有的能使食品成分分解變質，有的能使人體中毒，故在原料經過預處理、裝罐、排氣密封后**進行殺菌；
    罐頭的殺菌是殺滅罐藏食品中能引起致病菌和能在罐內環(huán)境中生長引起食品變敗的腐敗菌，這種殺菌稱之為商業(yè)滅菌，罐頭在殺菌的同時也破壞了食品中酶的活性，從而保證罐內食品在保存期內不發(fā)生腐敗變質，此外，罐頭的加熱殺菌還具有一定的烹調作用，能增進風味，軟化組織。